Stoofpotje van witte bonen, zoete aardappel, groene kool

🕑45 min werk  🍴 4 personen

• 1 pot think tomato winteredition
• 1 ui
• 3 teentjes knoflook
• 1 el rode curry
• 2 zoete aardappels
• 1/2 groene kool
• 1 blik witte bonen (400 gram), afgespoeld en uitgelekt
• 400 ml kokosmelk
• Sap en zeste van 1 citroen
• Zout en peper naar smaak
• 2 lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
• Een handvol platte peterselie voor de garnering

1. Verhit de olijfolie in een grote pan of stoofpot op middelhoog vuur.
2. Snipper de ui en knoflook.
3. Schil de zoete aardappelen en snijd in hapklare stukken.
4. Snijd de groene kool in repen. Voeg de gehakte ui, knoflook en rode chili toe.
5. Bak ze gedurende 2-3 minuten, of tot de ui zacht begint te worden en de geuren vrijkomen.
6. Voeg de zoete aardappelblokjes toe aan de pan. Bak ze gedurende ongeveer 5 minuten tot ze licht beginnen te bruinen.
7. Voeg de gesneden groene kool toe aan de pan en roer goed door.
8. Bak nog eens 3-4 minuten tot de kool begint te slinken.
9. Voeg de witte bonen, think tomato en kokosmelk toe aan de pan.
10. Roer alles goed door elkaar.
11. Breng het mengsel aan de kook en zet het vuur vervolgens laag.
12. Laat de stoofpot ongeveer 20-25 minuten sudderen, of tot de zoete aardappels zacht zijn geworden en de smaken goed zijn samengekomen.
13. Roer af en toe.
14. Snijd de lent-uien fijn.
15. Voeg het sap en de zeste van de citroen toe aan de stoofpot en roer door.
16. Werk af met peterselie en gesnipperde lente-ui.
17. Smakelijk!